卤 - DGSO百科
网 页 图 片 百 科 小 说 翻 译

百科首页

百科内容来自于: 百度百科

汉字

田字格内的“卤”字

田字格内的“卤”字

拼音】:lǔ
注音】:ㄌㄨˇ
部首】:卜
【繁体字】:卤 卤
【笔画】:7
【五笔86】:HLQI
【五笔98】:HLRU
【仓颉】:YWK
【郑码】:IDJO
【笔顺编号】:2125341 

基本字义

◎ 制盐时剩下的黑色汁液,味苦有毒。亦称“盐卤”、“苦汁”。
◎ 浓汁:卤汁。卤面。
◎ 用五香咸水或酱油等浓汁制作食品:卤虾。卤豆腐。卤蛋。
◎ 古同“鲁”,鲁莽。
◎ 古同“橹”,大盾。
◎ 古同“掳”,掠夺。

详细解释

【名】
(象形。金文字形,象盐罐(或盐池)中有盐形。本义:盐碱地)
同本义〖alkalinesoil〗
晋荀吴帅师败狄于大卤。——《春秋·昭公元年》
表淳卤,数疆潦。——《左传·襄公二十五年》
卤中草木白。——杜甫《盐井》
又如:卤田(盐田);卤莽(荒地上的野草);卤泻(含盐碱的土壤);卤地(盐碱地)
天然生成的盐称为“卤”。泛指食盐〖salt〗
山东食海盐,山西食盐卤。——《史记·货殖列传》
夷狄曰大卤。——《谷梁传》
又如:卤池(咸水湖);卤桶(盐场盛水的木桶);卤脉(地下卤水的脉系);卤汁(盐汁);卤味(卤水之味);卤烟(熬煮卤水时冒出的烟)
卤素,氟、氯、溴、碘和砹五个元素的任一个,为周期表的ⅦA族的元素,自由状态时它们通常以双原子存在〖halogen〗。如:卤族;卤化。
用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁,用来浇在面条食物上。如:打卤面。
【名】
通“橹”。大盾〖bigshield〗
伏尸百万,流血漂卤。——贾谊《过秦论》
如:卤楯(大盾)
【动】
抄掠。通“掳”〖rob〗
毋得掠卤。——《史记·高祖本纪》
卤御物。——《史记·吴王濞传》。集解:“抄掠也。”
有出掠虏者。——《后汉书·光武纪》
所过勿得卤掠。——《汉书》
又如:卤掠(劫夺别人的财物。同掳掠);卤获(虏掠而获得。也指袭击所得。同掳获)
【形】
笨;迟钝。通“鲁”〖stupid〗
才操卤钝。——《风俗通义·过誉》
卤纯者醒悟。——葛洪《抱朴子》
如:卤钝(愚鲁迟钝。同鲁钝);卤人(莽汉)
卤壶
lǔhú
〖ceramicteapot〗陶瓷茶壶
华嬷嬷…怀里抱着个卤壶。——《儿女英雄传》
卤化
lǔhuà
〖halogenate〗用卤素处理或引起与卤素化合;引入卤素(如到有机化合物中)
卤莽 (鲁莽的“鲁”字)
lǔmǎng
〖hot-headed;rash;rough;rude〗∶粗率冒失,不郑重
不宜卤莽。——宋·王安石《答司马谏议书》
〖waste〗∶指荒草,也指荒芜
卤水
lǔshuǐ
〖bittern〗∶点豆腐用的盐卤
杨白老喝卤水,死得冤
〖brine〗∶用来熬盐的咸水
卤素
lǔsù
〖halogen〗同“卤”
卤虾
lǔxiā
〖pot-stewedshrimp;akindoffoodmadefromshrimps,salt,etc。〗把虾磨成糊状,加盐制成的食品
卤族
lǔzú
〖halogenfamily;haloid〗卤素

烹调方法

一:先制卤汁(调味汁)

把料物放入卤汁,微火,至酥烂,汁渗入。
卤法是将经过初加工后的食物,放入卤汁中用中火逐步加热烹制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。
卤猪肚的回锅的照片

卤猪肚的回锅的照片

卤汁的配制:沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口,投入沸水中,加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱,用文火煮沸,待透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁,避免腐败变质,同时为了使其制品的色香味一致,可适时添加炒糖汁(冰糖)和食盐于卤汁中。

二:工艺流程

将加工好的原料或预制的半成品,熟料,放入预先调制的卤汁锅中加热,使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程:选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤:原料广泛,猪,牛,羊,鸡,鸭,鹅及其内脏和蛋类,水产品等动物性原料,也可用蔬菜,菌类,豆制品等,制作简单,成品味厚醇香,口感鲜美。卤的技术要领:1调制卤汁,盐,酱油,糖,料酒,味精,葱花,姜,蒜,基本调料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陈皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,红曲等;2注意卤制火候,主要是上色,入味,用中小火少长时间地加热,使卤汁始终保持恒温,充分吸收卤汁中的各种滋味;3掌握卤制要领,①卤汁要宽,全部淹没原料;②保持卤汁香味浓淡适宜;③防止卤时串味,须保证风味纯正;④保持卤的质量。代表菜:卤水扎蹄

三:卤点豆腐

做豆腐时要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,其中盐卤主要含氯化镁,它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。