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豆腐脑也有叫做豆腐花豆花等名称的是一道著名的小吃区别于老豆腐老豆腐较豆腐脑稍硬形状则相同豆腐脑如妙龄少女老豆腐则似半老佳人

食品简介

简介

俗称豆腐花豆花是利用大豆蛋白制成的高营养食品与老豆腐相似老豆腐较豆腐脑稍硬形状则相同豆腐脑如妙龄少女老豆腐则似半老佳人豆腐脑多在晨间出售老豆腐则在午后豆腐脑浇卤老豆腐则佐酱油等素食之
豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应大豆蛋白溶胶即豆浆发生蛋白质聚沉如果反应物比例合适反应条件温度浓度搅拌程度等恰当大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑为乾州今乾县四宝之一
常用的凝固剂有①金属离子盐卤类如卤水氯化镁溶液石膏类②酸类葡萄糖酸δ内酯受热分解成葡萄糖酸醋酸浆水等因为卤水点出的很难完全凝固况且不能吃所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的

特点

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软故称豆腐中的脑 因此要掌握点的技巧它要求熬浆用微火不能溢锅可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫食用油也可以使豆腐脑不糊不苦不涩勾卤时用急火一开锅就行卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤火候要掌握好不能用炖肉的技法熬卤才能保持卤的新鲜
  由于原料原因豆腐脑本味是无味
豆腐脑多在晨间出售老豆腐则在午后豆腐脑浇老豆腐则佐酱油等素食之流行于中国大部分地区各地风味迥异不同豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品主要分为甜咸两种吃法一般来说甜食主要分布于中国南方江南是咸的香港及台湾咸食则为中国北方豆花制作须先将黄豆浸泡依品种或个人喜好约4至8小时不等黄豆吸饱水份后再加以打浆滤渣煮滚复降温至90℃最后步骤称为冲豆花意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制以及冲豆花的速度与技巧

讲究

卖豆腐脑时盛豆腐脑还有讲究用平勺盛在碗内碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出然后浇卤卤从豆腐脑上流向碗的四周浇完卤后加蒜泥辣椒油葱香菜经加工过调料

豆腐脑的分类

咸味

将豆腐脑加入卤或佐料各地略有不同一般用黄花菜木耳中国北 方有加入肉馅也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝紫菜虾皮甚有放入麻酱辣椒油香菜酱油醋韭菜花蒜泥葱花等各地的口味不同主要取决于卤或佐料
咸的一般是加入咸味的佐料北方有加入肉馅的芹菜榨菜黄花菜木耳的沿海有用海带丝紫菜虾皮的还有放入麻酱辣椒油香菜酱油醋的也有放韭菜花蒜泥葱花的等等各地的口味不同主要取决于佐料其中在河南还有一种加入胡辣汤的称之为豆腐脑胡辣汤两搀极富地方特色而四川的麻辣豆花麻辣鲜香也别有风味
成分名称 含量
成分名称 含量
可食部100
维生素C(毫克) 0
水分(克) 96.7
维生素E(T)(毫克) 10.46
能量(千卡) 1 5
a-E 0
能量(千焦) 63
(β-γ)-E 0
蛋白质(克) 1.9
δ-E 0
脂肪(克) 0.8
钙(毫克) 18
碳水化合物(克) 0
磷(毫克) 5
膳食纤维(克) 0
钾(毫克) 107
胆固醇(毫克) 0
钠(毫克) 2.8
灰份(克) 0.6
镁(毫克) 28
维生素A(毫克) 0
铁(毫克) 0.9
胡萝卜素(毫克) 0
锌(毫克) 0.49
视黄醇(毫克) 0
硒(微克) 0
硫胺素(微克) 0.04
铜(毫克) 0.26
核黄素(毫克) 0.02
锰(毫克) 0.25
尼克酸(毫克) 0.4
碘(毫克) 0

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖红糖夏天通常将豆腐花放凉了吃冬天则加入热糖水食用有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆红豆各色水果或是粉圆一起食用更新颖的吃法会加上巧克力糖浆满天星制成的巧克力豆花香港还有配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花有人根据它的外形形象地将其称为太极豆腐花
营养成分
豆腐脑营养丰富美味可口人体对其吸收率可达92%~98%
豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表如下每100克中含
豆腐脑

豆腐脑

生产制作

方法一

材料嫩豆花淀粉粉丝芹菜大头菜也可以用榨
豆腐脑

豆腐脑

菜油酥花生油辣椒酱油味精花椒肉条可以用红烧的牛肉或者鸡丝这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑我用的是腊肉条条代替
做法
1大头菜切小丁芹菜切末
2大概50G的淀粉吧我们做了四大碗
3将淀粉用水调成水淀粉不要太稀也不要太稠兑水的时候刚好没过淀粉即可
4锅中烧四碗水水开后缓缓倒入水淀粉一定要缓缓倒边倒边搅否则就要结成块状影响口感待烧开冒泡
5用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片
6将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中待再次烧开即可
7取一碗倒入适量的酱油醋油辣椒花椒味精另取一净锅加水煮熟粉丝
8舀入豆花淀粉糊入碗装大概六七分满再放入适量煮好的粉丝
牛肉豆腐脑

牛肉豆腐脑

9撒上芹菜末大头菜丁油酥花生即可
也有的地方将豆腐脑作为甜品加入桂花甜酱等食用

方法二

1选豆大豆正在收割晾晒脱粒拆
豆腐脑

豆腐脑

袋储藏运输等过程外会混纯进草根树皮泥块砂粒石女及金属屑等纯物果此正在使用前必须先把大豆外的纯物破口豆霉烂豆虫蛀豆纯豆等完全检去再将磨碎成豆粉
2选水生产豆腐脑需用一定量的水水量的好坏间接关系到豆腐脑的量量制制豆腐脑一般以软水为宜而深井水溪水矿泉水海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量被工业废水污染过的湖水水库水等严禁使用为选择适宜的水可用试纸测试选用pH值56酸碱适当的水
3滤浆把豆粉取水以15比例搅成糊状倒入滤单再把13份水多次逐渐加到单里边加水边搅动曲到滤出豆渣流下的淡浆加入锅内即可加热煮沸
4制剂制豆腐脑的凝固剂以石膏为好但石膏粉
间接撒正在豆浆外难以起凝固做用必须制成浆才能使用制法是取用熟石膏粉三钱每斤豆粉用量放入盆内加入等量水调成糊状用手或工具细心研磨挤碎溶化后添少量水进行稀释略等顷刻颗粒较粗的石膏往下沉淀取其悬浮液备用反复进行多次
5制浆生豆浆过滤后经过烧煮使残留的豆渣体积无所膨缩果此要把煮熟的浆再倒入滤单内经第二次滤浆后即可制得口感劣秀的豆浆
6点脑制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内充分搅动后立即把熟浆冲进去称为反点点后立即加盖缩浆约10分钟后大豆蛋白量可凝固好即制得味美且无养分的豆腐脑
7豆腐脑卤的做法首先水发黄花和木耳切一些葱丝和姜末接灭打卤那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单正在锅外倒入底油油热后放入瘦肉丝葱丝姜末正在放入适量的水放入曾经发好的黄花和木耳用水淀粉勾芡打入鸡蛋

方法三

原料黄豆猪肉扇贝黄花菜木耳
豆腐脑

豆腐脑

制作方法
1黄豆洗净用清水浸泡四个小时以上
2将泡好的黄豆倒入豆浆机中倒入适量的水煮好豆浆
3内脂用少许凉水融化
4豆浆滤掉豆渣放凉至80-90度倒入内脂中盖上盖静置二十分钟即可
5猪肉切小丁扇贝切小丁黄花菜用清水泡软切小段木耳用温水泡软摘去根部洗净撕小朵姜切末
6猪肉丁扇贝丁分别加生抽料酒水淀粉腌制十几分钟
7锅中放少许油放入姜末肉末炒至变白放入扇贝翻炒均匀放入黄瓜菜木耳翻炒片刻倒入生抽调味老抽调色倒入适量清水煮沸最后加水淀粉勾芡即可

方法四

主料盒装嫩豆腐
豆腐脑做法四

豆腐脑做法四

辅料木耳黄花 香菇
调料酱油 鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐
步骤1将木耳黄花香菇切丁炒锅内放少许油翻炒
2加入酱油翻炒入味后加入适量的水大料鸡精待水开之后放入水淀粉勾芡最后放少许盐
3将盒装嫩豆腐打开包装用勺子横向将豆腐舀出放入锅中2分钟后关火
4将制作好的豆腐脑盛入碗中加少许蒜泥和辣椒油即可

方法五

材料
主料内酯豆腐300克 干黄花菜5克 干木耳5克 香菇4个 鸡蛋1个
调味料葱5克 姜5克 油30ml 盐2克 糖2克 老抽3ml 生抽5ml 水淀粉40ml 蒜2瓣 豆腐乳汁10ml 韭菜花2克
做法
1.将黄花和木耳洗干净提前30分钟加入清水泡发泡发后切丝
2.将内酯豆腐从盒中取出放入大碗上锅蒸20分钟蒸好后保温备用
3.葱切丝姜和蒜都切末将香菇洗净切丝蒜压成泥备用
4.炒锅加热倒入油温热后加入葱和姜煸出香味下入黄花菜木耳和香菇丝煸炒
5.往锅中倒入约400ml水再加入老抽调色放糖盐和生抽调味
6.中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中待蛋花飘起关火
7.将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上加些韭菜花蒜泥和腐乳汁即可
小贴士
***内酯豆腐口感很接近豆腐脑用来替代做豆腐的步骤会省事不少
***喜欢吃辣的还可以加些辣椒油调味

居家制法

家中制作非常简单只需准备一点儿葡萄糖内脂食品添加剂商店有售
具体方法豆浆烧开后趁热加入葡萄糖内脂用干净筷子稍搅一下随即静置即可
豆浆可以用豆浆机自制也可以买
如果准备做二碗豆腐脑可用一小把黄豆事先泡好用豆浆机制成熟豆浆葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可
需要注意的是在做豆腐脑时千万不要用不锈钢的勺筷等器皿
豆腐脑做成后可根据自己的喜好来放调料

其他做法

北京豆腐脑 
原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克
1制豆腐脑(1)将黄豆用凉水泡胀(春秋季需泡3~6小时夏季泡1小时冬季泡五六小时天冷急用可用温水泡)加水约15千克磨成稀糊越细越好然后再加凉水15千克搅匀后装入布袋反复滤出浆水直到豆渣不腻为止5千克豆出35千克浆汁为宜然后撇去浆汁上的浮沫用大火烧浮随即舀出1/3的浆汁另用盆子盛起其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内面上的泡沫也要撇清(2)将熟石膏粉放入木勺加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内再往上一提又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内使浆汁与石膏在翻滚中充分融合静置5分钟后撇去浮沫下面凝结起来的就是豆腐脑
2浇卤将羊肉切薄片将口蘑洗净用稍多的水泡出汁取出口蘑切快用泡口蘑的汁水蒜泥盐菱粉及清水约2千克调成芡汁待用另用干锅一只先加入30千克的凉水烧沸放入切好的羊肉片加上盐酱油味精再烧沸即将调好的芡汁边倒入边搅和即成浇卤盛入另一保温器内撒上口蘑块浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成
3食用时先将豆腐脑盛在碗内豆腐脑上浇浇卤辣椒油撒上蒜泥即成
产品特点洁白软嫩鲜香微辣与烧饼同吃别有风味
石膏豆腐花
基本材料 熟石膏粉50克干黄豆1000克生菜油25克酱油200克豆豉100克花椒粉1.5克熟油辣椒150克味精0.5克葱100克
做法
1干黄豆用水泡约6 小时中间换2~3次水后用石磨磨成浆滤去豆渣放入锅内烧开而后下生菜油散去泡沫另用一盆加150克水将石膏粉化开再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好约1小时后成团即可
制作材料(11张)
2将酱油花椒粉豆豉用刀按成酱熟油辣椒味精葱洗清切细末在碗内调好分别放入各小碟内吃时将豆花盛入碗中调料每人1碟拈豆花蘸碟子里的调料食用
本品特点 功用为宽中益气清热消炎止渴利水用于热病烦渴下胃肠浊气中暑解热毒等症
炒豆腐脑
所属菜系山东菜
豆腐脑

豆腐脑

基本材料嫩豆腐500克水发海米50克咸雪里蕻25克
制作方法
1雪里蕻洗净挤干切末海米切末
2青蒜苗切段嫩豆腐片去皮制成泥
3油烧至6成热放葱姜末呛锅再放入豆腐泥海米雪里蕻精盐料酒炒3分钟装盘撒上葱段即成
烩豆腐脑
主料红萝卜50公克香油少许豆腐脑1块素蟹黄丝80公克玉米粒80公克小黄瓜两条盐味素各适量太白粉酌量胡椒粉少许
做法步骤
1小黄瓜红萝卜香菜洗后分别切成末玉米粒也洗乾净与豆腐脑素蟹黄丝备用
2豆腐脑放入蒸笼蒸45分钟取出摆放于盘中央
3放2大匙油于锅中烧热后放入其余材料所有调味料油及1碗水炒熟后倒淋在豆腐脑上即可
云片豆腐脑
原料白玉豆腐鹌鹑蛋盐味精色拉油糖生菱粉
制作
1将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后取出成云片待用
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒加入调料勾芡起锅装入盘内再将云片放在上面即成

卤汁豆腐脑

原料香菇木耳猪瘦肉食用油酱油盐料酒水淀粉胡椒粉蛋清
做法步骤
1内酯豆腐撕去包装放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分钟左右蒸好备用
2蒸豆腐的时候把瘦猪肉木耳和香菇均切成小丁备用
3把肉丁放入容器中加盐胡椒粉蛋清水淀粉腌5分钟
4炒锅热油放入肉丝煸炒至变色加入香菇丁木耳丁
5倒入料酒酱油清水烧开后用淀粉勾芡淋少许香油起锅倒在蒸好的豆腐上

食用指南

咸味吃法
食用豆腐脑时可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺放入沸水中烫一
豆腐脑

豆腐脑

下捞起放入配有味精鸡精白酱油红酱油红油辣椒花椒末生姜末芽菜末榨菜丁芝麻油等十多调味料的碗中再把煮沸的豆腐脑盛在碗里只放葱花芹菜叶油酥黄豆油炸花仁馓子的是素豆腐脑再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑若加一勺用卤油辣椒花椒胡椒生姜孜然郫县豆瓣八角三奈茴香冰糖精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑
此外由于中国南北方的饮食习惯的不同在调料选择上也略有不同风味各有千秋
温馨提示
最好不用香葱为作料
老人缺铁性贫血患者尤其要少食儿童不宜多吃
北方多喜食咸鲜味豆腐脑南方则偏好甜味豆腐脑
豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候味道的关键则在卤料

主要功效

豆腐脑营养丰富含有铁钙磷镁等人体必需的多种微量元素还含有糖类植物油和丰富的优质蛋白素有植物肉之美称豆腐的消化吸收率达95%以上两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量
豆腐为补益清热养生食品常食之可补中益气清热润燥生津止渴清洁肠胃更适于热性体质口臭口渴肠胃不清热病后调养者食用现代医学证实豆腐除有增加营养帮助消化增进食欲的功能外对齿骨骼的生长发育也颇为有益在造血功能中可增加血液中铁的含量豆腐不含胆固醇高血压高血脂高胆固醇症及动脉硬化冠心病患者的药膳佳肴也是儿童病弱者及老年人补充营养的食疗佳品豆腐含有丰富的植物雌激素对防治骨质疏松症有良好的作用还有抑制乳腺癌前列腺癌及血癌的功能豆腐中的甾固醇豆甾醇均是抑癌的有效成分

禁忌与副作用

凡平素胃寒饮食之后不适或作闷反胃之人忌食患有慢性肠炎易腹泻腹胀夜尿频多遗精梦泄者忌用
豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃其原因是豆腐含钙高钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙影响钙的吸收如菠菜竹笋苋菜等含草酸高但是如果将烹饪方法改变一下还是可以的如将菠菜竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下就可除去大部分的草酸就可以减少其影响

饮食文化

由来

淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子建都于寿春今安徽寿县
豆腐脑

豆腐脑

传刘安不务政事野心很大不满足只当一个有名无实的王总想谋求一个更显赫的实职还醉心于长生不老之术急于寻求灵丹妙药于是他召集术士门客于八公山下燃起熊熊的炉火别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹结果炼得雪白细腻的豆腐它虽非灵丹妙药可美味可口别有风味此物迅速传开风行于世有诗为证种豆豆苗稀力竭心已苦早知淮南术安生获泉布

记载

故都食物百咏中称豆腐新鲜卤汁肥一瓯隽味趁朝晖分明细嫩真同脑食罢居然鼓腹旧还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑才名副其实它的口味应咸淡适口细嫩鲜美并有蒜香味儿
故都食物百咏外称老豆腐云肤花貌认参差未是抛书睡起时
果似佳人称半老犹堪搔首弄风姿注说老豆腐较豆腐脑稍软外形则相同豆腐脑如妙龄少女老豆腐则似半老佳人豆腐脑多正在晨间出售老豆腐则正在午后豆腐脑浇卤老豆腐则佐酱油等素食之 清代名医王孟英在随息居饮食谱中这样记载豆腐以青黄大豆清泉细磨生榨取浆入锅点成后软而活者胜点成不压则尤软为腐花亦曰腐脑

发展

豆腐脑是天津的传统风味小吃早餐当时有首儿歌要想胖去开豆腐房一天到晚热豆腐脑儿填肚肠豆腐脑色白软嫩鲜香可口
豆腐脑在北京都是清真的卤的味道堪称一绝其卤不泄脑嫩而不散清香扑鼻器皿也有讲究用砂锅砂锅体轻导热快特别是可以保持原味不受金属器皿的影响早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名人称南白北马西城区有名的是也西单的米家兄弟南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉嫩如脂入口即化且有豆奶之香豆腐脑的浇卤最为讲究风味有回汉之别
白记豆腐脑是清真卤味用切得薄薄的鲜羊肉片上等口蘑淀粉酱油打出的卤汁橙红透亮鲜美非常吃的时候舀起一块白嫩的豆腐脑浇上一勺厚卤淋上蒜汁或辣椒油就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃满嘴喷香
上海融智坊豆腐脑属现场制作的特点是现场点制洁白明亮嫩而不松卤清而不淡油香而不腻食之香气扑鼻有肉味而不腥有辣味而不呛